做好卤味的关键—卤汁的制作

　卤汁的制作是做好卤味的关键，卤汁的制备会直接影响卤味的颜色和味道。卤汁一般可以分为三类：红色卤汁、黄色卤汁和白色卤汁。

卤味

　　一、红色卤味卤汁。肉桂20克、山奈酚20克、八角20克、丁香8克、切片糖250克、高良姜20克、陈皮50克、小茴香15克、干红辣椒100克、花椒20克、香叶20克、甘草15克、草果5粒、生姜150克、小葱150克、黄酒1000克，方法：1、用刀切麦秆果， 甘草切成厚片，小葱扎好，生姜用刀打松，干红辣椒切成段。2、将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、桂皮叶、高良姜、甘草、干红辣椒放入香料袋中，并扣紧袋口。3、将香料包、葱结、姜块、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨头汤放入卤锅内拌匀。

　　二、黄色卤味卤汁。山奈酚50克、香叶100克、黄栀子150克、炒大蒜150克、芹菜150克、高良姜50克、花椒25克、黄酒1000克、炒鲜橘皮150克、砂仁25克、辣酱1瓶、熟菜籽油250克、生姜150克、油咖喱150克。方法：1、用刀劈黄栀子，芹菜打结，生姜用刀打松。2、将栀子、香叶、山奈酚、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜橘皮放入香料袋中，并牢牢系紧袋口。3、将香料包、芹菜结、姜块、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨头汤放入锅中拌匀。

　　三、白色卤味卤汁。陈皮50克、豆蔻25克、花椒25克、山奈50克、白芷25克、八角60克、水酒1000克、小葱150克、香叶50克、生姜150克、精盐120克、白酱油1000克、味精100克、骨头汤12公斤。方法：1、将葱打结，用刀将姜打松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶、白芷放入香料袋中，将袋口扣紧。2、将香料包、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨头汤放入锅中拌匀。以上配方适合腌制10 ~ 12公斤新鲜原料。

　　准备卤味卤汁的注意事项：

　　1、调料、盐、酱油的用量要适量：调料太多，蔬菜的味道大，颜色深;调料太少，成品蔬菜风味不足。盐吃多了，除了“死咸”的味道，还会让成品蔬菜缩水变干;盐太少，蔬菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑;酱油太少，味道不够鲜美。

　　2、原料选择：黄色卤味卤汁、白色卤味卤汁不宜用酱油或其他有色调味品，不要用易褪色的香料。

　　3、卤味卤汁不宜提前煮沸，应现配现用，避免调味品中的芳香气味白白挥发，节省燃料和时间。